《獨立日:日出之食》:用早餐喚醒美好一天的生活方式

2016-06-30 16:20 來源: 本站 訪問量: 718 字號:

   



獨立日:日出之食
  作 者 陳宇慧@田螺姑娘
  出版社 生活·讀書·新知三聯書店
  生活書店出版有限公司
  出版日期 2016年7月


 


所謂生活之美,就是能讓你每天都感受到愉悅的東西。這是早餐達人陳宇慧@田螺姑娘的第一本書。在《獨立日:日出之食》這本書里,作者不僅介紹了豐富的早餐做法,更重要的是傳遞了一種“用早餐喚醒美好一天”的生活方式。


開始做早餐需要做些什么樣的準備?五分鐘真能做一頓早餐?日常早餐怎樣才能看起來更美?周末睡到自然醒該吃什么?家里來了客人怎么應對?這可能是廚房小白經常會問到的問題,而田螺姑娘在這本書里一一做了解答。


工欲善其事必先利其器,這本書首先介紹了廚房實用小工具的購買;然后分別介紹了BLT三明治這樣的5分鐘快手早餐、米粉熱干面等早餐家常味、充滿異國風味的西式早餐、灑滿陽光的周末brunch;當你想請三五個好友來家一聚時,也沒問題,中西式家宴菜單幫你搭配好,連時間管理的技巧也寫得很詳細。


一口尺寸適當的平底鍋


在做早餐的時候,平底煎鍋的使用頻率可能比炒鍋、湯鍋都要高呢。煎個雞蛋、煎兩片培根、烘兩片吐司,都非常好用。是的,加熱吐司其實也不一定需要烤箱或者吐司機,煎鍋里加點橄欖油燒熱,完全可以勝任。


我家現在常用的煎鍋有這么幾種:一口直徑28厘米的深底不粘平底鍋,一口大概20厘米的不銹鋼淺底鍋,和一口16厘米的鑄鐵片手鍋。為什么有這么多不同的尺寸?還有些深有些淺?不粘鍋到底是不是必需的?


我建議先想想自己家有幾個人,這口煎鍋主要用來做什么,再決定買什么樣的。因為所有的鍋,空燒的時候是最容易損耗的,那么如果只是煎兩個雞蛋,就不需要買太大的煎鍋,20厘米的完全夠用了。同樣的,如果主要是用來早餐煎雞蛋、煎培根、烘吐司等,不粘鍋確實更好上手。但是也要注意,不粘鍋尤其不要空燒和長時間高溫操作,容易造成涂層脫落,因此使用的時候食材最好能鋪滿鍋底。如果涂層已經有損失,那我建議還是扔掉吧。


尺寸比較大、邊緣比較深的煎鍋,可以用來先煎后燒,也可以代替炒鍋來炒面或米粉。還可以用來同時煎好幾樣東西,早餐的雞蛋、香腸、培根,一鍋搞定。至于鑄鐵片手鍋,我主要是喜歡它可以直接端上桌,是廚具,也是漂亮的小餐具。


嗍一碗“fúlán”米粉


我們“fúlán”(湖南,帶口音)人,早上就是要吃粉的呀。


好吃的粉店,出門走到最近的街上就會有。長沙米粉店一般還會有個名字,叫“×× 米粉店”,而常德米粉店基本上統稱“津市牛肉粉”。作為長沙人,我經常換著吃,想吃哪個吃哪個。


長沙米粉味道相對清淡一點,講究的是湯底要燙,煮粉的水要“寬”(水多而且水面大)。每個米粉店的門口都會有一張店家用的長桌,擺著好幾排放了調味料的大碗,調味料不能少的是鹽、味精、老抽、豬油和蔥花,剁辣椒和干辣椒是放在客人的桌上自助的。


客人點好米粉之后,老板抓上大概二兩手工鮮切粉,放入滾水里燙煮。一個竹笊籬一份米粉,絕不會錯。煮的時候把笊籬掛在鍋邊,騰出手來舀一大勺豬骨高湯倒入調料碗里沖開,這就是湯底。其實一大桶湯一般也就只有幾根棒骨而已,味道挺淡的,不過提提味兒也夠了。再把煮好的米粉夾入碗里,最后舀一勺碼子(米粉上的配菜)。我一般會要個肉絲碼,自己再加一勺酸豆角什么的,這個也是擺在旁邊自助的,有時候還會加一個煎得焦焦的雞蛋。一碗粉吃下去,渾身的毛孔都舒展開 了。


常德米粉因為菜碼的肉量比較大,燉煮菜碼的時候還會加入牛油,難免味道重一點,我喜歡天氣涼快的時候吃?!澳阋邎A滴(吃圓的)還是七扁滴(吃扁的)?”這句話是長沙地區的常德米粉店的特色,因為常德本地是把扁粉叫作“米面”,把圓粉直接叫作“粉”的。好啦,這也不是重點,重點是我喜歡點“紅燒牛雜圓粉”。湯底濃重入味,牛雜燉得軟爛不塞牙,好吃。


常德米粉的湯底也和長沙米粉不太一樣,用牛骨熬的比較多,和菜碼的牛肉或牛雜可以呼應起來。而且牛骨湯底的味道比雞骨、豬骨都要濃郁,更好吃。據說以前牛骨成本低,在菜攤上經常是白送的。我現在在北京,如果想買點牛骨來燉湯,那都是和西餐廳搶貨源,十幾塊錢一斤呢。


不管是長沙米粉還是常德米粉,還是其他我吃得比較少的邵陽米粉、攸縣米粉、衡陽米粉等等,米粉一定是湖南人早餐當之無愧的首選。而我們這些不在家鄉工作和讀書的湖南人,總是琢磨著,要在早上吃碗粉才舒服吶。


豪華的奶酪面包,十五分鐘就能吃上


原料:面包、馬蘇里拉奶酪、肉類或香料


整個面包都塞滿了能拉絲的馬蘇里拉奶酪,吃起來超有滿足感。作為brunch,這款有顏值的奶酪面包端上桌的時候,特別容易引起驚呼:“哇!看起來就好好吃!”尤其當所有人都動手撕開面包,拉出長長的奶酪拉絲的時候,一桌人的情緒都能馬上被調動起來,所以這也是一道特別適合宴客的主食呢。


因為要塞很多的奶酪,所以這個面包最好用沒有餡料、有點厚度、質地“硬挺”一點的歐包,這種面包烤完不容易變形。如果不好買的話,買軟歐也可以。面包形狀倒無所謂,圓形、方形、橢圓形的都可以。


我沒試過用柔軟小餐包或吐司來做,感興趣的可以自己試試,建議切得稍微寬一點,會不那么容易軟塌。另外個頭比較小的面包烤制時間可能會短一些,需要自己根據面包大小和烤箱脾氣來調整時間。


點綴用的肉類或香料,我用的是意大利生火腿、干的百里香碎和少許新鮮法香,你也可以隨意用點方便找到的原料,比如培根、小蔥、羅勒葉等等。


烤箱充分預熱到180 攝氏度左右,其實不管是烤面包還是烤肉,烤箱的預熱一定要到位,烤出來的東西才不會干。


如果買的是質地比較硬的歐包、法棍,一般在復烤之前,會在面包表面噴水,這是為了讓面包不至于因失去過多水分而在烤完之后變得太干硬。


趁著烤箱預熱的時候,往面包里塞滿奶酪。把面包切出“井”字形的格子,注意不要切斷,然后把馬蘇里拉奶酪碎塞進去。如果想多塞一點餡料,當然可以切深一點咯。


說起馬蘇里拉奶酪,以前收到很多留言問:“為什么我在超市買的馬蘇里拉奶酪不拉絲呢?”注意,一定不能買超市冷藏柜的片狀馬蘇里拉奶酪,那種一般是再制干酪,是拉不出絲的。要買塊狀的自己切,或者直接買切成絲的袋裝款也可以。


在面包表面噴少許水,把面包放入烤箱中層,烤五到八分鐘直到奶酪融化就可以拿出來了,然后撒上點綴的火腿、百里香碎和法香碎。如果你用的是脂肪比較豐富的培根,可以和奶酪一起入烤箱烤制,培根的肥肉部分要烤到焦香出油才好吃。也可以放點自己喜歡的堅果或水果干,堅果要選用生的烘焙用堅果(當零食吃的椒鹽核桃是不行的),水果干最好提前在水或朗姆酒里泡一泡,有點水分的堅果或水果干烤完之后才能避免焦苦。


但是新鮮的香草就不要放入烤箱一起烤啦,容易變苦。


只要十五分鐘,成品看起來還真是蠻豪華的呢。最喜歡這種做法簡單,又撐得住臺面的菜式了!口味也很不錯,新鮮出爐的面包里塞滿奶酪,還熱乎著呢! 掰一塊,奶酪拉出長長的絲,混合著火腿和香草的味道,真是豐滿的一個早上。


自己在家做菜的一個好處,就是可以使勁兒放自己喜歡的材料。以前家里還沒有烤箱的時候出去吃比薩餅,都會有點不好意思又滿懷期待地問:“能不能多加一份奶酪呀?”后來家里終于置辦烤箱了,第一次做比薩餅的時候完全沒有經驗,面團揉得巨爛,然而撒得厚厚的奶酪完全掩蓋了這個缺點,吃得很滿意。奶酪面包也是一樣,想塞多少奶酪就塞多少,記得一定要用硬挺的歐包!因為它們的承載能力最強。

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